Receita do Edu Guedes - Tomate Seco

 

Receita básica de tomates secos em forno comum:
2 ½ kg de tomates tipo pêra (ovais) e sal.
Pré-aqueça o forno a 100º C ou na temperatura mais baixa possível. Retire as grelhas do interior do forno, apare e elimine as pontas dos cabos dos tomates. Corte-os ao meio no sentido do comprimento; arrume-os com o lado cortado para cima, lado a lado, sobre as grelhas do forno e não deixe que encostem uns nos outros (esse detalhe é muito importante).
Salpique levemente com sal , coloque as grelhas no forno e asse até que os tomates encolham e fiquem secos, de 6 a 12 horas. Verifique-os de tempo em tempo, devem ficar flexíveis e nem um pouco quebradiços; tomates pequenos secarão mais rapidamente que os grandes. Retire cada tomate do forno assim que secarem. Transfira-os para sacos com fechos herméticos e durarão infinitamente.
Atenção: o produto final deve ficar perfeitamente seco, mas não crocante, com nenhuma umidade interna, afim de evitar o crescimento de bactérias. Os tomates secos conservados em óleo com ervas frescas ou alho devem ser refrigerados.
Seleção e armazenamento
Isto depende de escolhas pessoais. Qual o seu objetivo? Embalado com óleo ou somente seco? Muitos fabricantes comerciais fazem-no em óleo, usando seu próprio azeite de oliva de qualidade e as ervas de preferência e/ou especiarias, selar e refrigerar.
Os tomates secos caseiros devem ser colocados em sacos ou recipientes sem ar e guardados na geladeira ou freezer de 6 a 9 meses para otimização do tempo de prateleira. Tomates secos comercialmente ainda fechados ficarão bem, sem refrigeração, por 6 a 9 meses, e quando abri-los , refrigere ou congele-os. Ao embalar o feito em casa em óleo, certifique-se de mantê-lo refrigerado , especialmente quando adicionar ervas ou alho frescos. Assim que aberto, devem ser refrigerados e usados num prazo de duas semanas.
Dicas
Tomates secos devem ser reconstituídos antes de serem utilizados. Deixe-os de molho em água morna por 30 minutos, até ficarem macios ou maleáveis, escorra-os (reserve o líquido para adicionar sabor aos caldos e molhos), seque e use como indicado na receita.
Quando reconstituídos, use-os no prazo de vários dias ou embale em azeite e guarde-os na geladeira com o azeite, refrigerado por 24 horas. Para utilizar o embalado em óleo, escorra os tomates e use. Certifique-se que aqueles deixados no vidro estejam completamente cobertos com azeite, o que significa que se terá que adicionar mais. Não misture os retirados com os que permaneceram no vidro.